Oggi descriverò i passi necessari per poter ottenere (in circa 6 giorni) e mantenere, a casa, il lievito naturale ma prima è importante sapere che:
1) con la lievitazione naturale nella pasta acida, batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una specie di predigestione della farina e, di conseguenza, facilitano la sua corretta assimilazione da parte dell’organismo; questo non accade quando si utilizza il lievito di birra…
2) è indicato in caso di intolleranze alimentari ai prodotti commerciali;
3) non contiene “purine” prodotte dall’eccesso di lievito commerciale (che possono causare calcoli renali e candidosi).
Per ottenerlo normalmente si usa l’acqua tiepida e lo zucchero o il miele (mezzo cucchiaino) ma per avere una sicura riuscita potete anche utilizzare l’uvetta come “starter” per avere dei batteri pronti già in acqua che facilitano l’innesco della fermentazione.
Uvetta come starter:
-50 g di uvetta in 100 g di acqua, coprite e lasciate macerare per 2-4 giorni.
I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria e faciliteranno il processo di lievitazione e fermentazione.
-Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta.
Primo Impasto
-Aggiungete 50 g di farina a 50 g di acqua;
-impastate per breve tempo (pochi minuti);
-coprite e lasciate riposare per 48 ore o verificate (dopo 24 ore) che il lievito inizi a muoversi (dovrebbe raddoppiare di volume), quindi passate al secondo impasto.
Secondo Impasto
A questo punto i batteri sono attivi e trasformano l’amido della farina in alcol e anidride carbonica. Per fare in modo che i batteri restino attivi e continuino questo processo, bisogna nutrirli con farina e acqua effettuando il “rinfresco” del lievito:
-Pesate il lievito del primo impasto e aggiungete lo stesso peso sia di farina che di acqua;
-impastate;
-coprite e lasciate riposare per altre 48 ore o fino a quando non raddoppia di volume (solitamente almeno 24 ore).
Terzo Impasto
Quando l’impasto è raddoppiato di volume, fate un altro rinfresco (come il Secondo Impasto), coprite e lasciate riposare per altre 48 ore.
Rinfresco dopo il Terzo Impasto per completare la creazione del Lievito Naturale
Impastate la pasta (lievito) esistente, con pari parti di farina e l’80% di acqua. Coprite e lasciate riposare per 4-6 ore. Da ora in poi il lievito è finalmente pronto, infatti esso raddoppierà il volume consistentemente ogni 4-6 ore.
Successivi Rinfreschi
Questo procedimento (Rinfresco) va ripetuto ogni 4-6 ore se il lievito si trova fuori dal frigorifero altrimenti potete eseguire il “Rinfresco” ogni 7-10 giorni.
Nota Bene
Più il tempo passa (ovvero più Rinfreschi si fanno) e migliore diventa il lievito naturale in quanto si abbassa l’acidità. Il riposo del lievito deve avvenire sempre in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi. Il lievito va conservato dentro un contenitore di vetro, chiuso ermeticamente se sta in frigo mentre quando si copre per farlo fermentare basta chiudere il barattolo con una pellicola. Inoltre, ogni volta che lo tirate fuori dal frigo effettuate almeno un rinfresco (meglio se 2) prima di utilizzarlo, dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente per qualche ora.
Tra un impasto e l’altro potete ridurre, buttando, una parte di lievito, onde evitare che a fine procedura vi ritroviate con troppo impasto che ad ogni Rinfresco diventi eccessivo (sia per il barattolo che per la farina da aggiungere)!!!
Usate solo Farina Manitoba o Farina di Grano Duro mai farina 00!!!
Per l’utilizzo del lievito naturale io uso queste proporzioni: “1 parte di lievito ogni 3 di Farina e il 50% o 60% di acqua. Esempio: 600 gr di Farina, 200 gr di lievito naturale e 300 gr di acqua”.
Il lievito durante l’utilizzo va sciolto nell’acqua tiepida e poi aggiunta la farina necessaria per le vs ricette.
E adesso non vi resta che provare e farmi sapere come va! Buon Impasto e Buone Feste a tutti!!!